卤鸭脖是一道菜品,属于家常美食。主要原料有鲜鸭脖,主要辅料有葱节、姜片、精盐等,通过卤水焖煮加高温油炸的方法制作而成。
(1)初加工:
鸭脖去气管、残毛,洗净。
(2)浸漂:
鸭脖人盆中,掺人清水淹没,浸漂l一5小时,中途换水2—3次,捞出,沥净水。
(3)码味:
码味原料和匀,在鸭脖表面抹匀擦透,夏天码味3—5小时,冬天码味8—12小时。中途上下翻匀2—3次。
(4)氽水:
鸭脖入沸水锅中氽一水,清水冲洗,沥净水。
(5)卤品制作:
①老姜拍破,大葱挽结,干花椒、干辣椒用微火焙香,八角、桂皮掰成小块,砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破,草果去籽,灵草、排草切碎,所有香料入清水中浸泡,夏天浸泡5—8小时,冬天浸泡8—12小时。入清水锅中氽一水,清水冲洗,沥净水,与干花椒拌匀,用两个香料袋分装。
②取一卤水桶,放入洗净的竹篾笆,投入香料袋、干辣椒节、老姜、大葱、冰糖、料酒、胡椒粉。
③炒锅置中火上,加色拉油,猪化油,油温升至四五成热,下葱节、姜片、洋葱块、蒜瓣炒香,人卤水桶中,掺入鲜汤,旺火烧沸,改用小火熬至香气四溢时调入糖色、精盐、鸡精、味精,放入鸭脖,旺火烧沸,撇净浮沫,改用小火卤至鸭脖熟软。卤水桶移离火口,待鸭脖在卤水中浸泡20分钟后捞出,沥净卤水,稍凉。
④锅置中火上,烧热,下色拉油,油温升至三四成热,逐一放人鸭脖,不停翻转,炸至鸭脖表皮酥香,捞出,沥净油,香卤鸭脖即已制成。
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100g
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净水
改用
洗净
升至