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豆制品营养价值最全科普,素食者的福音

豆制品营养价值最全科普,素食者的福音

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【摘要】:
素食者福音

文章本。大部分科普内容由“营养与食品卫生学”和“中国居民膳食指南” 提供。

常听素食者朋友说,为了避免营养不良,常以豆制品来代替肉类。那么,豆制品到底有多重要,有什么营养成分可以代替肉呢?

大豆:按种皮颜色分为黄,黑,青,褐等类型大豆

其他豆类:豌豆,蚕豆,绿豆,小豆,芸豆等。

豆制品:由大豆或其他豆类作为原料制作的发酵的食品,如豆酱,豆浆,豆腐,豆腐干等,是膳食优质蛋白的重要来源。

以上三种的营养价值不同,依次分析。

一,大豆的营养价值:

1,蛋白质:大豆中含蛋白质高达35% - 40%比畜禽肉类含量高,畜禽肉蛋白质只有10%-20%;大豆蛋白的氨基酸模式和人体比较接近,具有较高的营养价值,属于优质蛋白质(即某蛋白质中各种氨基酸的比例符合人体对氨基酸的需要)。值得一提的是,蛋氨酸为豆类的第一限制氨基酸,可与谷类食物混合使用,起到蛋白质互补的作用。

 

2,脂肪:大豆脂肪含量约为15% - 20%,其中黄豆和黑豆较高。不饱和脂肪酸,约占总脂量的85%,其中油酸含量约为32%-36%。亚油酸含量为52% - 57%,亚麻酸为2% - 10%此外大豆还含有1.64%的磷脂。

 

3,碳水化合物大豆中含 25% - 30%,其中一半是可供利用的阿拉伯糖,乳聚糖和蔗糖,淀粉含量较少;另一半为人体不能消化吸收的寡糖,存在于大豆细胞壁,如棉籽糖和水苏糖。

 

4、生物活性成分大豆异黄酮,大豆皂苷,大豆卵磷脂,大豆甾醇,大豆低聚糖等,具有抗氧化,防衰老,保护心血管的作用。

 

二,其他豆类营养价值:

蛋白质含量低于大豆,一般为 20%左右,脂肪含量极少,为1%〜2%,碳水化合物占50--60%,主要以淀粉形式存在

三,豆制品营养成分分析:

1,豆腐:以大豆为原料,去除了大量的粗纤维和植酸,胰蛋白酶抑制剂和植物血细胞凝血素 营养素的利用率提高。豆腐蛋白质5%〜6%,脂肪含量为0.8%〜1.3 %。

2,豆腐干:加工去除大量水分使得营养成分浓缩,豆腐丝,豆腐皮,百叶的含水量更低,蛋白质含量约20-45%

3,豆浆:豆浆要煮沸食用,营养丰富,且易于消化吸收。

4,粉条,粉皮,凉皮:是以富含淀粉的豆类加工制成,大部分蛋白质去除,故其营养成分以碳水化合物为主,如粉条含淀粉90%以上。

5,发酵豆制品:。豆豉,豆瓣酱,腐乳,酱油都是发酵制成发酵使蛋白质部分降解,消化率提高产生的游离氨基酸,增豆制品的口味,使豆制品维生素B2,B6,B12的含量增高。经过发酵,大豆的棉籽糖,水苏糖被根酶分解,所以不会引起胀气。但考虑到发酵食品的安全性(肉毒杆菌中毒)和高盐量,还是要少吃。

总结:从以上的营养成分分析,①在不吃荤的情况下,  豆类可谓是最佳的优质蛋白的来源②同时相对于肉来讲,豆类脂肪胆固醇含量,具有比肉类更多保健作用的植物化学物质.③但从食物成分表来看,豆类含有的微量元素如铁,锌,硒远远低于肉类,所以素食者可以考虑使用膳食补充剂